PENENTUAN ALB

PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK DAN LEMAK

Asam lemak bebas berasal dari proses hidrolisa minyak ataupun dari kesalahan proses pengolahan. Kadar asam lemak yang tinggi berarti kualitas minyak tersebut semakin rendah. Penentuan kadar asam lemak bebas dalam minyak ini bertujuan untuk menentukan kualitas minyak. Penentuan kadar asam lemak bebas ini berdassarkan pada jenis asam lemak apa yang paling dominan dalam sampel minyak atau lemak yang digunakan. Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sample.Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.

Pelarut yang digunakan dalam percobaan asam lemak bebas adalah alkohol netral. Alkohol dalam kondisi panas akan lebih baik melarutkan sampel yang juga nonpolar. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Dengan menggunakan kondesor diaman uap air akan menjadi embun kembali. Setlah itu diberi inidkator pp. Apabila alkohol terlalu asam maka digunakanlah basa. proses titrasi dengan penggunaan NaOH 0,1N sebagai titrannya sampai warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik. Presentase asam lemak bebas minyak curah lebih tinggi dibanding dengan minyak kemasan.

Tujuan Praktikum

-          Untuk mengetahui asam lemak bebas pada berbagai minyak.

-          Untuk mengetahui mutu berbabagi minyak dilihat dari asam lemak bebasnya.

Hari/Tanggal Praktikum

            Rabu,15 Mei 2013

TINJAUAN LITERATUR

Asam lemak bebas adalah asam yang di bebaskan pada hidrolisa dari lemak. Terdapat berbagai macam lemak, tetapi untuk perhitungan, kadar ALB minyak sawit dianggap sebagai Asam Palmitat (berat molekul 256). Daging  kelapa sawit  mengandung enzim lipase yang dapat menyebabkan kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler terganggu. Enzim yang berada didalam jaringan daging buah tidak aktif karena terselubung oleh lapisan vakuola, sehingga tidak dapat berinteraksi dengan minyak yang banyak terkandung pada daging buah. Masih aktif di bawah 15 derajat C dan non aktif dengan temp diatas 50 derajat C. Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Enzim lipase bertindak sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan kemudian memecahnya kembali menjadi asam lemak bebas (ALB) (Soerawidjaja, 2005).

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa,yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dangliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecoklatan sehingga cepat menjadi tengik. Daya simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja. Untuk memperbaiki mutu minyak kelapa tersebut, dilakukan serangkaian pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa. Dari hasil pengujian tersebut diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang lebih baik dari cara sebelumnya. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, serta berbau harum. Daya simpannya pun menjadi lebih lama, bisa lebih dari 12 bulan. Minyak ini mengandung asam laurat yang diubah menjadi monolaurin dan bersifat antivirus. Minyak tersebut selanjutnya disebut sebagai virgin coconut oil atau minyak kelapa murni. Asam lemak bebas sangat berkaitan dengan mutu suatu minyak. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi menyebabkan mutu minyak menjadi rendah (Whitaker, 2004).

Asam lemak adalah asam lemah. Apabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H⁺. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. Rumus pH untuk asam lemah pada umumnya telah dikemukakan oleh Henderson-Hasselbach. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk garam.R-COONa + H2OàR-COOH + NaOH garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun bayi. Asam lemak yang digunakan pada sabun pada umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil terminal, telah diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak yang tersedia di alam. Walaupun asam lemak berantai pendek, contohnya, asam lemak berantai empat-atau enam- adalah lazim ditemukan, namun triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan jumlah atom karbon genap, dengan panjang 14 hingga 22 karbon. Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya, sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang kadang-kadang berada dalam konfigurasi geometris cis (Riawan, 1990).

          Minyak goreng kelapa sawit bermutu prima (Special Quality) mengandung asam lemak bebas(Free Fatty Acid) tidak  lebih dari 2 % pada saat pengapalan.

Kualitas standar minyak kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5 % asam lemak bebas. Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas (kemurnian) minyak goreng kelapa sawit adalah asam lemak bebas. Peningkatan jumlah asam lemak bebas ini terjadi  bila minyak goreng teroksidasi ataupun  terhidrolisis sehingga mengakibatkan ikatan rangkap yang ada dalam minyak akan  pecah. Pecahnya ikatan rangkap ini lama-kelamaan akan membuat minyak goreng menjadi semakin jenuh. enggunaan minyak kelapa sawit sebagai minyak goring cukup menguntungkan. Adanya karoten dan tokoferol yang terkandung di dalamnya menyebabkan minyak kelapa sawit ini perlu dikembangkan sebagai sumber vitamin. Karoten dan tokoferol ini diketahui dapat meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi dengan kata lain menyebabkan minyak tidak mudah tengik. Selain itu minyak kelapa sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng non kolesterol (kadar kolesterolnya rendah) (Penebar swadaya, 1992).

          Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak

diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap makin baik minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik aspnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi (suhu penggorengan 177 ^oC - 221 ^oC) Minyak dan lemak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak berfungsi sebagai sumber cadangan energi (Winarno, 2004).

BAHAN DAN METODE

Alat :

-          Beaker glass

-          Erlemeyer

-          Timbangan Analitik

-          Pipet Tetes

-          Statip

-          Hotplate

-          Gelas ukur

Bahan :

-          Minyak Kelapa

-          Minyak Kedelai

-          Minyak Jagung

Metode Pelaksanaan

-          Bahan ditimbang sebanyak 10 gr.

-          Tambahkan alkohol sebanyak 50 ml dan panaskan mengunakan hotplate.

-          Kemudian ditambah pp 2-3 tetes dan titrasi dengan NaOH sampai menimbulkan warna merah muda yang merata.

-          Dan dihitung jumlah ALBnya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Penelitian

1.      ALB Minyak Jagung

ALB    =

=

                                    = 0,22 %

2.      ALB Minyak Kelapa

ALB    =

=

= 0,1 %

3.      ALB Minyak Kedelai

ALB    =

=

                        = 0,4 %

Pembahasan

Pada hasil praktikum asam lemak bebas adalah asam yang di bebaskan pada hidrolisa dari minyak/lemak. Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa,yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dangliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Pelarut yang digunakan dalam percobaan asam lemak bebas adalah alkohol netral. Penentuan kadar asam lemak bebas dalam minyak ini bertujuan untuk menentukan kualitas minyak. Penentuan kadar asam lemak bebas ini berdassarkan pada jenis asam lemak apa yang paling dominan dalam sampel minyak atau lemak yang digunakan. Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sample.Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

DAFTAR PUSTAKA

Bradshaw, George Burt.; Meuly,Wlater.C.“Preparation of Detergent”. US PatentOffice 2,360,844. 1944.

Djatmiko, b. dan P. Wijaya. 1973. Lemak dan Minyak I. Jurusan TIP Fatemeta IPB. Bogor.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Soerawidjaja, Tatang H. “Minyak-lemak dan produk-produk kimia lain dari kelapa”.Handout kuliah Proses Industri Kimia, Program Studi Teknik Kimia, InstitutTeknologi Bandung, 2003.

Soerawidjaja, Tatang H. “Fondasi-Fondasi Ilmiah dan Keteknikan dari TeknologiPembuatan Biodiesel”.Handout Seminar Nasional “Biodiesel Sebagai EnergiAlternatif Masa Depan” UGM Yogyakarta, 2005.

Whitaker, M.C. 1915. The Journal of  Industrial and Engineering Chemistry. Easton: Eschenbach Printing Company